삼겹살을 앞에 두고 젓가락을 내려놓는 어르신을 본 적 있으십니까. "기름이 혈관 막는다"는 말 한마디가 평생 고기 한 점을 빼앗아 간 겁니다. 그런데 제가 직접 식단 상담 사례들을 들여다보니 진실은 정반대였습니다. 돼지기름 속 불포화지방산이 오히려 혈관을 청소한다는 연구 결과가 이미 쌓여 있었고, 문제는 기름이 아니라 곁들이는 음식에 있었습니다. 올레산 — 돼지기름이 억울하게 뒤집어쓴 누명솔직히 저도 한때는 삼겹살 비계를 가위로 잘라내는 쪽이었습니다. 포화지방이 혈관을 막는다는 말을 수도 없이 들어왔으니까요. 그런데 어느 날 고지혈증 환자의 식단 기록을 들여다보다가 이상한 점을 발견했습니다. 기름기를 철저히 끊고 흰쌀밥만 드시는 분의 중성지방 수치가 오히려 더 높아져 있었던 겁니다.그때부터 제대로 파고들..